文章来自“科学大院”公众号
作者: 张凌 鞠鹏
中餐、法餐，你怎么选？
左边果木烤鸭配牛腩煲西湖莼菜羹，素炒茭白清口！
右边盐焗蜗牛配熏鸭胸法式洋葱汤，烤朝鲜蓟开胃！
小资才去选择，老饕全部都要！等等，茭白我很熟，但是朝鲜蓟是个什么梗…….
朝鲜蓟——“灰姑娘”的逆袭
朝鲜蓟（jì），听名字还以为它是原产自朝鲜半岛的植物，其实它的“家乡”在遥远的地中海沿岸，中世纪时由阿拉伯人传播到了地中海南部。
朝鲜蓟（图片来源：食品论坛）
它是一种菊科菜蓟，属多年生草本植物，花托膨大、幼嫩的苞片鲜嫩可食，早在古罗马时期，朝鲜蓟就被当作一种具有药效的植物食用，但这并不是它传奇的起点。
它的“逆袭”之路开启于意大利。富甲欧洲的佛罗伦萨美第奇家族中一位千金小姐对朝鲜蓟情有独钟，并随着她出嫁法国王室将食用朝鲜蓟的风尚带入法国贵族圈。她嫁的是法皇亨利二世，而当时的教皇是她叔叔，没错，她就是凯瑟琳·德·美第奇。且不论凯瑟琳翻云覆雨的皇后、皇太后人生，仅她对时尚的引领就足以让今天的“时尚教父”们相形见绌：束腰审美、蓬蓬裙、螺旋梯，不得不提的还有由意大利烹饪发展而来的“法餐”。这美食的主角之一就是朝鲜蓟了，当你层层剔除花苞露出脆嫩的内苞片和花托时，才能体会到何谓“食不厌精”。
鸦片战争后，法国人将朝鲜蓟带到中国上海种植，意外地被日本人发现并由朝鲜半岛转运至日本，被当作朝鲜原产的大蓟（同一家族中的另一品种）而得名，实为菜蓟的“朝鲜蓟”大名就因一场美丽的误会而沿用至今。
朝鲜蓟中不仅含有柚皮芸香苷、芹菜素芸香苷、木樨草素芸香苷、木樨草苷等多种黄酮类成分，还富含洋蓟酸、绿原酸等酚类、菜蓟苦素等萜类成分，食用后有一定护肝功效，还可降胆固醇，明显改善功能性消化不良，因此常被制成酒后护肝或者调节肠胃功能的保健品。
鞠鹏、牛洋设计（中间图片来源：太平洋网络）
有颜有钱，可甜可咸，“灰姑娘”一朝乘势而起。但朝鲜蓟传到中国却水土不服。不少中国人会惊讶地说：“我怎么没吃过这种东西？”它得不到“美食之都”的认可实在令人意外。究竟是何种魔力阻挡了蔬菜王者？
茭白——隐者的进击
可能是另一种独特的中华美食挡住了朝鲜蓟前进的步伐，那就是茭白。
茭白（图片来源：豆果美食网、海报时尚网）
茭白，又叫茭瓜、茭笋，是我国仅次于莲藕的第二大水生蔬菜。如果说朝鲜蓟是靠它的精贵和传奇赢得美食中的一席之地，那茭白靠的就是它广泛的适应性和独特的鲜美。
茭白并非植物的名字，而是对这种植物“病态茎”的称呼。它就是大名鼎鼎的“菰”（gū），一种禾本科植物，和水稻、小麦等禾草是同一小家族的兄弟姐妹。“菰”菜质地爽滑甜嫩，本身就已足够鲜美了，再汆入鱼汤或肉汤，其中的多糖和胶质会令汤汁浓郁挂口，而菜本身犹如一层胶皮，吃起来“滋滋”作响，这种口感甚是奇特。
“菰”是一种古老的作物，其果实称作“菰米”，早在周朝就被作为进贡的“六谷”之一。因其种子成熟期不一致，易脱落、不易收集，加之其临水而生，这为我们祖先对它的驯化造成了不小的障碍，直到今天也没能如稻、麦、粟等农作物般大规模地种植。
“菰米”颗粒狭长且色黑紫，是一种有色“谷物”。随着时间的推移、农业的发展，它渐渐脱离了“粮食”行列，成为一种“药材”，在《神农本草经》、《新修本草》、《本草纲目》中已有对它药用的记录。可食可药没能让“菰”脱颖而出，让其扬名的却是它得的一种疾病：在生长过程中由于茎受到黑粉菌菌丝的入侵，植物体发生了应激反应，通过局部膨胀和纤维化填充，形成了肥大的纺锤状肉质茎，就是我们今天见到的“茭白”了。嫩而为菰，病则茭白。
菰米
美国艺术家Seth Eastman的作品（1853年）（采集“野生稻”，即菰米）
“蔬食之美，一在清，二在洁”，茭白以洁白的外观、甜鲜淡雅的口感傲然世间。科学研究发现，除了富含氨基酸外，茭白中有能够抑制大鼠胶质瘤细胞生长的成分，还有一些抗炎抗过敏作用的黄酮成分。茭白不像朝鲜蓟那般价格金贵、食用繁琐，它在江南水乡遍处可寻，食用方便，且与各色菜式百搭：或炖或炒，合鱼合鸭，甚至只用一点腐乳白醋，就可以勾勒出茭白的鲜美甜嫩。
“菰菜”、“茭白”这样独特的蔬菜在我们中华文明的文化上意味隽永。由菰菜羹、鲈鱼脍演化而来的“莼鲈之思”，隐喻着中国人骨子里的傲然之气和对故土家园的眷恋之情。
左：欧阳询行书《张翰帖》（图片来源：艺术百科）右：疫情期间，意大利中国留学生收到大使馆发放的健康包
传奇对传奇，从中国走向世界，茭白们还缺点啥？
你引瑟后时尚，我传莼鲈之思；你为苞片花托，我是特殊茎株；你从西来，我自东出。
朝鲜蓟食用的是花的苞片，茭白食用的是植物的茎，像这样将植物特殊器官作为食材的习俗屡见不鲜，世界各地都有，不足为奇。
但因朝鲜蓟的传奇中附加了众多的人物传说、历史故事，辅以一些八卦消息，才令听者津津有味，声名远播。茭白如中国人的秉性一般内敛，但要想在国际知名度上和朝鲜蓟抗衡，恐怕缺的只是电光火石间的刹那契机。也许是茭白的存在抵御了来自法国的“蔬菜皇后”朝鲜蓟对我们餐桌的“霸占”，但对朝鲜蓟化学成分、药理作用、生物功能的全面研究，确实在餐桌之外为其广泛的传播赢得了科学基础。
试想雨后上海外滩边的餐厅里，一位女士一边优雅地叉起一块芝士焗朝鲜蓟送入口中，一面畅想着凯瑟琳皇后在宫廷宴会中的长袖善舞，突然间思绪飞转，从包中取出“茭白丸”服下，突然回想起与父母一同坐在简陋的饭桌前吃一碗热腾腾的“菰菜羹”，不禁黯然神伤。嗯，也许这才是茭白们应有的“国际路线”吧？
策划：杨梅
作者单位：中国科学院昆明植物研究所
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