本文作者：李明媚 | 中国营养学会注册营养师李明媚
北方的冬天曾经有一种安全感，不是裹上厚厚的棉被，不是烧的热乎乎的暖气，而是屯几百斤的大白菜。
八十年代的北京，大白菜上市之际还会成立“秋菜指挥部”，统筹领导冬贮白菜集上市工作，“屯白菜过冬”俨然是一场硬仗。
冬去春来，白菜陪伴一代代人过了冬，现在很多人仍会秉承白菜“放得住”的特点，想要一次性多买点，这让很多南方人惊掉了下巴。
但，白菜在“被屯”的过程中，真的没点小算盘，想要流失点营养？怕是地地道道的北方人也说不清。
今天，我们来揭秘下“屯白菜”背后的秘密。
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白菜“被屯“时，发生了哪些变化？
1.悄咪咪变绿
一般的菜越放越没精神，可白菜在一段时间内反而会变“好看”， 不过随后颜色又会趋向于初始的颜色。
实验数据表明，室温不避光的白菜在贮藏12天时竟然变得比之前更绿。
这是因为在舒服的温度（室温）下，又有氧气和阳光的“滋润“，白菜有点闲，就给自己找点事儿干，就开始合成叶绿素，到了12天左右，叶绿素的合成速率大于分解速率，就造就了白菜“返绿”的神奇现象[1]。
2.偷偷的合成维生素C
总体而言，被屯的白菜维生素C越来越少，但中间有小幅度的上升。
比如常温条件下，第12天时白菜中维生素C含量高于新鲜白菜；低温下，第18天时，维生素C含量和新鲜白菜差不多[1]。
这一波三折变化的背后，因为白菜是个积极向上的好蔬菜，它在采摘后，即使被“屯起来”的，仍然会继续生长，虽然没有新鲜白菜多，但还会合成一些[2]。
3.不开心了就缩水
虽然白菜本身性格傻傻憨憨，但被采摘后，就被放在一边置之不理，心里难免也会有些不痛快。所以，在储存的过程中，它会悄然“缩水”以示反抗。
常温保存的白菜保存到24天时失重近1/3，也就是轻了“三分之一”。
低温（4℃）保存倒还好，白菜12天时失重率不到10%，而且以后失重也趋于平稳 [1]。
4.生成亚硝酸盐
亚硝酸盐在人体内会生成致癌物亚硝胺，冬储的大白菜会不会成为亚硝酸盐摄入的巨大隐患？
室温及低温储存的白菜亚硝酸盐分别在第三天和第六天达到峰值，随后缓缓下降，所以买回来的大白菜，先放几天，避开这个“高峰”再吃安全。
虽然被屯的白菜中亚硝酸盐含量均高于新鲜白菜 [3]，也并没有超过每日允许摄入的最高值[4]，所以是可以放心吃的。
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白菜怎么存更好？
分析上面几个指标，不难看出，要想白菜被屯的时候少“变心“，少流失点营养，低温保存是关键。
换言之，别让白菜太暖和，特别是住楼房的情况下，要尽量放到阴面的且没有暖气的阳台。
另外，还有一个小妙招，就是打开厨房的抽屉，找到保鲜膜。低温搭载保鲜膜的豪华储存配置，可以有效阻碍你的白菜被细菌侵袭，同时防止白菜失水，保持维生素C含量的稳定，亚硝酸盐的含量整体也更低[1]。
冬储白菜大赏
最后本着让南方人开开眼界的态度，送上一本《冬储白菜大赏》，请收好下巴。
1.老北京式堆白菜
白菜收获、晾晒、分级后，把白菜一层层地堆起是北京等地方最常见的冬储白菜场景。
当然，堆白菜也有堆白菜的科学。两排白菜间留有空隙保证白菜通风，向上堆码时要逐层向中间收缩，最后用一棵菜把这两行合在一起形成尖顶状，菜垛外层覆盖可开合的草席，这一开一合就实现了内部温湿度的调整。
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2.东北式埋白菜
东北人豪气，地方有的是。屯白菜会在露天地上挖道沟，白菜放在沟里，大连地区小雪前后下沟，而在沈阳是立冬前后下沟。
埋藏时先在沟底薄撒一层树叶，再将白菜叶朝上、根向下，棵棵整整齐齐，在菜顶上先撒层树叶再埋土，这一冬大地将给予白菜足够的温度和保护。
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3.黑龙江式窖藏白菜
黑龙江-30℃～-40℃的气温让白菜瑟瑟发抖，好在有地窖这项神奇的发明为白菜储存提供了过硬的技术支持。
一个冬天，白菜可以躲在地面，避免被冻成冰坨。
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4.河南式假装种白菜
在河南储存白菜要将白菜连根拔起，单棵假植在挖好的沟里。这个方法，前面提到的黑龙江也会用，只不过天冷时沟上还得覆一层草帘。
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参考文献：
[1] 徐冬梅，张燕宁，张兰，等.不同贮藏方式对白菜品质的影响[J].食品科技，2017，42（11）：40-43.
[2] 龙勇,孙谦,冯靖媛,等.提高果蔬维生素C含量研究进展 [J].食品工业科技,2014,(01):385-389
[3] 宋莲军，赵秋艳，乔明武.不同贮藏方式对白菜中亚硝酸盐和 Vc 含量的影响[J].安徽农业科学，2007,35（36）：12015,12047.
[4] 李锐，燕平梅，刘永娜.不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究[J].食品工程，2008,4（12）：32-34.
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